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Faim d'Epices | Atelier Cours de cuisine à Marrakech
arome

L'odeur et le goût priment dans le choix d'une nourriture pour tous les êtres vivants ; seule notre espèce a su inventer les moyens de transformer ou d'améliorer la saveur et l'odeur naturelles de ses aliments. A cet égard, les épices jouent un rôle primordial dans notre culture gastronomique.

Chez l'homme, il est convenu de distinguer quatre goûts fondamentaux : le sucré, le salé, l'amer et l'acide. Ces sensations se superposent sans jamais se mêler, et leur combinaison offre une palette quasi illimitée de nuances. Le mot "Arôme" vient du grec aroma et il apparait en France au XVIIIe siècle. L'habitude a consacré ce terme aux substances odorantes émises par des produits ingérables, "parfum" étant réservé à ceux d'usage externe.

L'arôme, donc, est la perception olfactive par voie rétronasale, au moment de l'ingestion des aliments. L'étude des composés volatils, des molécules clés de l'arôme, est le fait de technologies sophistiquées.

Au cours de leur histoire, les peuples ont développé des goût et des arômes qui leur sont caractéristiques ; mais ces inclinations sont toujours susceptibles d'évoluer et parfois même de s'inverser. Ainsi, l'Europe du Moyen-Âge recherchait-elle souvent le doux-amer ; aujourd'hui, en revanche, ce sont les arômes de fruits qui sont plébiscités. L'usage d'une ou de plusieurs épices est quelquefois lié à une culture, une religion, une philosophie : ainsi en est-il du curcuma, attaché au rituel hindouiste au sud-est de l'océan Indien et qui en quelques siècles a envahi toute l'Asie.

 

source : l'abécédaire des épices éditions Flammarion

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