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Faim d'Epices | Atelier Cours de cuisine à Marrakech
tableau des intensites

Les épices sont à la fois aromatiques et fortes. l'intensité de leur goût est lié à leur "chaleur" tout autant qu'à leur parfum. On a maintes fois tenté de mesurer le piquant ou l'épicé, mais la tâche est extrêmement difficile étant donné les particularités gustatives de chaque individu. Cependant, des botanistes anglais ont mis au point une échelle graduée de 0 à 10 : 0 pour neutre, 1 délicat, 2 doux, 3 moyen, 4 un peu chaud, 5 piquant, 6 chaud, 7 brûlant, 8 incandescent, 9 incendiaire, 10 "volcanique".

Accompagnée d'une courte description, cette échelle permet de caractériser assez précisément chaque épice.

 

aneth : goût frais, plutôt doux et aromatique  ................................................................................... 1
anis : doux et très aromatique  .......................................................................................................
1
asa-foetidia : âcre, odeur d'oignon pourri, fort goût d'aïl   .................................................................1
badiane : fort, rappelant la réglisse et l'anis vert   .............................................................................3
baies roses : aromatique, amer et résineux   ....................................................................................3
cannelle : doux et aromatique, plus parfumé en poudre, goût chaleureux   ...........................................3
cardamome : âcre,chaud et aromatique, légèrement camphré et citronné  ...........................................2
carvi : doux, chaud et aromatique, goût rappelant le fenouil et l'anis   ..................................................1
casse : arôme plus âcre que celui de la cannelle, goût doux, aromatique   ..............................................3
clou de girofle : chaud, âcre et aromatique, goût astringent   ............................................................5
coriandre : doux et aromatique en graines, aux relents d'écorce d'orange, feuilles parfumées et douces ...1
courou : légèrement poivré avec un soupçon de muscade   ................................................................2
cumin : fort, lourd et chaud, légèrement amer   ................................................................................3
curcuma : boisé, un peu âcre, chaud et légèrement amer   .................................................................3
fenouil : chaud, doux et aromatique, moins sucré que l'anis vert   ......................................................1
feuille à cari : chaud et aromatique avec un parfum de poivron, un peu âcre   .....................................1
fève tonka : doux, parfum de coumarine et de caramel (amer et fort si consommé cru)   ........................0
galanga : chaud, camphré, aromatique, piquant au goût   ..................................................................5
genièvre : parfumé et fleuri, amer et résineux au goût   .....................................................................1
gingembre : doux, légèrement sucré, citronné, piquant au goût, très aromatique   ................................7
macis : plus fort que la noix muscade, aromatique et un peu amer   .....................................................1-2
maniguette : aromatique et épicée, âcre, rappelant un peu la cardamome et le gingembre   ...................5
mastic : résineux, rappelant le cèdre   .............................................................................................0-1
moutarde : piquant et âcre à la fois, très aromatique   ......................................................................7-8
nigelle : peu parfumé, rappelant la carotte, un peu piquant   .............................................................. 3
noix muscade : sucré, aromatique, léger goût de noix un peu camphré  .............................................. 1
paprika : doux, parfois un peu âcre et piquant selon les variétés   .......................................................2-6
piment : brûlant,âcre,fort, très aromatique, va de l'à peu près doux jusqu'à la fission nucléaire   ............5-10
poivre noir : âcre et aromatique, piquant   .....................................................................................8
piment de Jamaïque : rappelle Cannelle, gingembre, girofle et la muscade, goût un peu piquant   ........4
poivre blanc :    .........................................................................................................................7
poivre Szetchuan : poivré, âcre avec un soupçon de citron   ...........................................................3
réglisse : sucré-amer, légèrement aromatique   ...............................................................................0
safran : très parfumé, miellé, un peu amer   ....................................................................................0
sumac : légèrement aromatique, acide et astringent   ........................................................................1
vanille : très aromatique et parfumé, sucré   ...................................................................................1

 

 INTENSITE DES PIMENTS

Leur piquant dépend de leur teneur en un alcaloïde appelé "capsaïcine". Il existe plusieurs méthodes scientifiques pour mesurer ce taux, la plus reconnue étant la méthode Scoville : 1% de capsaïcine équivaut à 150 000 unités de chaleur. La nature du sol, le climat ainsi que les variétés influent sur la quantité de capsaïcine présente.

Les plus piquants poussent en Afrique de l'Est et comptent autour de 127 000 unités de chaleur ; ils sont suivis par ceux des Antilles (autour de 75 000 unités), de l'Inde (autour de 45 000 en moyenne), du Mexique (entre 18 000 et 30 000 selon les variétés), des Etats-unis (entre 7 600 et 16 500), de l'Ethiope et de la Turquie (11 000).

source : l'abécédaire des épices éditions Flammarion

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