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Faim d'Epices | Atelier Cours de cuisine à Marrakech
anis etoile (badiane)

badianeLa badiane, aussi nommée anis étoilé ou anis de Chine, est le fruit d'un arbre natif de la Chine du Sud, le badanier, qui mesure une dizaine de mètres de haut. Cultivé en chine,au Vietnam, au Cambodge, au Laos, aux Philippines et au Japon, le badanier fleurit à partir du mois d'avril. Les fleurs, blanches, donnent des fruits charnus, composés de 8 petites cavités, ou follicules, contenant des graines et disposés en étoile. Le fruit est cueilli encore vert. En séchant, il prend sa belle couleur rousse et les follicules se fendent, laissant apercevoir les graines vernissées. Un badanier permet d'effectuer trois récoltes par an. Il produit jusqu'à 60 Kg de fruits pendant un siècle. L'huile essentielle qui sent l'anis et possède un goût proche de la réglisse, est présente aussi bien dans les graines que dans le péricarpe du fruit, c'est pourquoi ce dernier est conservé en entier. son principal composant est l'anéthol (entre 80 et 90%). Les emplois de la badiane en cuisine sont voisins de ceux de l'anis qu'elle remplace souvent, son huile essentielle étant moins coûteuse. La badiane a souvent été désignée en Europe comme la "cardamome sibérienne" car elle arrivait autrefois d'Asie via la Russie. Le badanier appartient à un groupe végétal dangereux. En effet, la plupart des Illicium sont des arbres à poison, en particulier le badanier du Japon qui a déjà causé la mort de plusieurs personnes en Asie.Le badanier du japon produit des fruits très semblables à la badiane de Chine mais, contrairement à ces derniers, ils sont toxiques. On peut les repérer à leur dessin en étoile irrégulier, à leurs graines plus claires que celles de la badiane, logées dans des follicules plus petits. Ils ne sentent pas l'anis mais possèdent une odeur camphrée et résineuse.

L’anis étoilé est aussi nommé anis de Sibérie, fenouil de Chine, Illicium anisatum, Illicium religiosum, ou au Japon (la badiane du Japon est interdite en France) Shikimi, Shikimi no ki, Hana Shik mi éventuellement écrit Sikimi, Skimi, vocables qui pourraient provenir du mot Ashikimi (fruit du diable).

  • Au Japon, on l’aurait aussi appelé Hana no ki dans la province de Harima et Koshiba dans la province d’Enshu-Totomi.
  • Il est utilisé en médecine traditionnelle (eupeptique, carminatif, diurétique, tonicardiaque...). Il produit une huile essentielle riche en anéthol, estragol, linalol, terpinéol, polysaccharides lipides - flavonoïdes.
  • On le trouve dans les tisanes et la composition d’épices, dont le fameux mélange « 5 épices », des currys, etc.
  • Dans les apéritifs anisés industriels il a peu à peu remplacé l’anis vert d’antan.
  • En Chine, on l’appellerait aussi Mang-tsao.

L'anis étoilé est une épice à l'arôme plus puissant que l'anis vert qui entre dans la composition du mélange de la poudre aux cinq épices (五香粉, wǔxiǎngfěn) : badiane, poivre du Sichuan, cannelle, clou de girofle, graines de fenouil.

L'arôme de la badiane est principalement dû à l'anéthol.

Son huile se distingue essentiellement de l'huile d'anis vert par sa teneur en fenchone et son absence d'isomère de type pseudo-isogeugenol.

Il est utilisé en Europe, notamment dans la fabrication du pastis, de l'ouzo ou de la sambuca.

Dans la cuisine marocaine, on le trouve dans les mélanges d'épices tel que le Ras El Hanout et dans des petits biscuits secs servis avec le thé à la menthe.

En pâtisserie, il aromatise gâteaux et galettes traditionnelles de l'ouest de la France (infusé dans du lait). En Allemagne, il est utilisé dans la fabrication des marmelades. Il facilite les digestions difficiles, d'où son succès en apéritif, en digestif ou en dessert.

Valeurs nutritives et médicinales

L'anis étoilé a des propriétés stomachiques et carminatives. Utilisé en infusion, il supprime les ballonnements et diminue les gaz.

La badiane chinoise est aussi utilisée dans la fabrication de l'acide shikimique. Cet acide qui ne présente aucune activité antivirale sera transformé plusieurs fois avant de devenir le phosphate d'oseltamivir, molécule active du Tamiflu, médicament antigrippal des laboratoires Roche, utilisé contre la grippe humaine et à défaut d'autre médicament, contre la grippe aviaire et porcine. Le procédé de fabrication ne consiste nullement en une distillation comme pour obtenir de l'huile essentielle. Cette utilisation pharmaceutique de la badiane chinoise est à l'origine de la flambée de son prix. Cependant, l'oséltamivir pouvant être maintenant obtenu à partir de différents procédés (bio-fermentation, synthèse chimique , autres plantes), les prix pourraient être amenés à baisser.

Attention de ne pas confondre, en particulier lorsqu'elle est en poudre, la badiane chinoise et la badiane japonaise, qui est toxique et dont l'utilisation n'est pas autorisée en France.

Vous pourrez découvrir toutes ces épices lors de votre cours de cuisine en nos locaux. 

Sources :bouton retour

Epices de Fabienne Gambrelle éditions Flammarion (2008)

Photo : Sophie Boussahba

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