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Faim d'Epices | Atelier Cours de cuisine à Marrakech
cannelle
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cannelle

 

 

La cannelle de Ceylan est prélevée sur l'écorce d'un arbre au feuillage persistant appartenant, comme le camphrier, à la famille des lauriers. Le cannelier de Ceylan est exploité dans le sud de l'Inde, au Sri Lanka, à Madagascar, sur l'ile de Java, en Indonésie, aux Antilles, en Guyane française et au Brésil. Avant le XIXe siècle, la cannelle était prélevée sur les arbres sauvages du Sri Lanka. Depuis 2 siècles, le cannelier est cultivé ; il est taillé de façon à multiplier les rameaux. Cette taille, effectuée su rles canneliers de cinq-six ans d'âge, les empêche de grandir et les maintient à l'état d'arbustes. Les branches sont retaillées tous les deux ans. La qualité de l'écorce s'améliore d'année en année. Quand les branches atteignent environ 2 mètres de long et 2 cm de diamètre, la récolte peut commencer. Il faut profiter de la saison des pluies et de l'apparition des jeunes feuilles pour couper les branches, au ras du sol. En effet, la montée de sève augmente le parfum de la cannelle et facilite l'écorçage de la branche. Selon les pays, les récolteurs de cannelle emportent les rameaux à la maison ou les épluchent dans la forêt. Au Sri Lanka, les  cueilleurs de  cannelle décortiquent les branches à domicile. Par une incision circulaire, puis longitudinale, ils découpent des rubans d'écorce. Ils mettent ensuite les morceaux bien à plat pour gratter le liège superficiel et ne garder que l'écorce interne, appelée liber et riche en huiles essentielles. Pour le séchage, le liber est disposé sur des claies, à l'ombre, à l'intérieur des maisons qui embaument. Les bâtonnets roulent sur eux-mêmes en séchant. ils sont ensuite triés et rassemblés selon la taille, en bottes ou en paquets. L'épice est le fragment d'écorce, séché et roulé sur lui-même, spontanément ou avec l'aide de préparateurs. La saveur exceptionnelle de la cannelle de Ceylan provient de sa teneur en aldéhyde cinnamique et en eugénol : c'est ce mélange aromatique qui la rend indépassable. Selon les lieux de production, sa qualité peut varier peut varier, suivant la proportion d'eugénol. Parfois, elle contient du camphre, ce qui la rend trop violente. La cannelle provenant du Sri Lanka, son ïle d'origine, reste la meilleure.

Les brisures de cannelle, récupérées lors de la préparation des bâtonnets, sont destinées à la confection des poudres de cannelle, ou bien elles sont distillées pour extraire l'huile essentielle. L'huile essentielle de cannelle est employée en parfumerie et par l'industrie agroalimentaire pour la préparation des boissons, desserts, viennoiseries et des biscuits. L'essence des feuilles sent plus le girofle que la cannelle, car elle contient beaucoup d'eugénol, base de la fabrication de la vaniline artificielle.

Les anciens considéraient la cannelle comme la première des épices et l'avait hissée au rang de cadeau royal aux côtés de la myrrhe, de l'or et de l'encens. La cannelle est une épice très aromatique qu'il faut utiliser avec parcimonie, soit en bâtons (jetés après usage), soit en poudre. Elle parfume des préparations sucrées et des boissons chaudes mais aussi des préparations salées, viandes en ragoût, tajines et currys. Les cuisiniers la rangent dans la catégorie des épices dites "douces".

La chaleur et la puissance de son arôme justifient qu'elle ait été de tout temps considérée comme aphrodisiaque. Ainsi, en Chine, une légende raconte comment la déesse des canneliers, éprise d'un jeune philosophe, utilise la cannelle comme philtre d'amour.

 

Valeurs nutritives et médicinales

L'huile essentielle de cannelle est composée de 65-90 % d'aldéhyde cinnamique, 4 à 12 % de phénols (surtout eugénol) et les composés suivants : camphre, bêta-caryophyllène, benzaldéhyde, cuminaldéhyde, cinéol, phellandrène, etc.

Elle est censée stimuler la digestion et la respiration, être antiseptique (active contre le bacille de la typhoïde), antispasmodique, vermifuge ; elle est parfois indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J. Valnet).

Certaines études indiquent que la cannelle est efficace pour aider les diabétiques à stabiliser leur glycémie mais cela est contredit par une étude parue en janvier 2008.

La cannelle est aussi riche en antioxydants et pourrait jouer un rôle dans le métabolisme des sucres et des graisses.

Par ailleurs, les auteurs notent que la consommation de doses importantes de cannelle ou d'extraits de cannelle peut se révéler toxique. En effet, la cannelle contient de la coumarine, une substance susceptible, chez les personnes sensibles, de causer des dommages au foie et une inflammation. Les quantités de coumarine sont toutefois faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à la casse (ou cannelle de Chine) qui en contient beaucoup plus.

Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidange gastrique.

Vous pourrez découvrir toutes ces épices lors de votre cours de cuisine en nos locaux.

Sources :bouton retour

Epices de Fabienne Gambrelle éditions Flammarion (2008)

Photo : Sophie Boussahba

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