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Faim d'Epices | Atelier Cours de cuisine à Marrakech
clou de girofle

 

clou de girofle

 

 

Le giroflier, comme le muscadier est l'un des végétaux qui comporte l'une des plus fortes proportions d'huile essentielle (jusqu'à 17%). Tant les feuilles que les fleurs et les fruits de ce grand arbre tropical dégagent des parfums merveilleux. le calice, rouge et long comme celui d'un oeillet, contient un bouton de fleur qui s'ouvre en révélant quatre pétales blancs. Si elle est fécondée, la fleur du giroflier donne un fruit très aromatique, appelé mère de girofle, clou matrice ou antofle, extrêmement apprécié en Indonésie confit dans le sucre. Or, la partie la plus parfumée du girofle n'est pas ce fruit mais le bouton, aux pétales encore soudés. en  s'épanouissant, la fleur perd une grande partie de son parfum, c'est pourquoi elle est cueillie juste avant d'éclore.

L'exploitation du giroflier commence quand l'arbre atteint l'âge de cinq ou six ans. elle dure pendant une trentaine d'années, entrecoupées de saisons où le giroflier ne fleurit pas. La cueillette a lieu deux fois par an. Les boutons de fleurs apparaissent durant plusieurs semaines : il faut donc visiter les arbres régulièrement au cours de cette période. Les cueilleurs doivent guetter l'arrivée de nouveaux boutons afin de les cueillir lorsqu'ils commencent à rosir. Ils prélèvent à la mais les boutons des tiges basses, en s'efforçant de ne pas les endommager. ils s'aident d'un gaule en bambou pour abaisser les branches les plus hautes et s'emparer des boutons floraux, ou bien ils battent les branches afin de faire tomber les fleurs. Séchés au soleil sur des nattes et remués constamment pour éviter la fermentation, les boutons floraux prennent une couleur terre de sienne. une fois débarrassés de leur tige, ou pédoncule, ils deviennent l'épice  nommée clou de girofle, la tête de ce clou étant formée par la corolle fermée et la pointe par le calice. Un giroflier fournit environ deux à trois kilos de clous de girofle par an. L'Indonésie demeure, comme jadis, le plus gros producteur et également le plus gros consommateur de clous de girofle avec lequel sont parfumées les cigarettes locales, les fameuses kretek. Zanzibar et Madagascar sont aussi d'importantes sources de girofle, tant sous forme d'épices que d'huile essentielle, mais les clous de girofle de l'ile d'Amboine restent les plus réputés en raison de leur taille et de leur qualité.

A partir des feuilles du giroflier et des pédoncules, éliminés lors de la préparation de l'épice, sont obtenues une huile essentielle et une oélorésine, riches en eugénol et en caryophyllène  ; mais l'huile produite à partir des boutons floraux est la plus fine. Ces huiles essentielles servent à aromatiser la charcuterie, les plats préparés ou à fabriquer de la vanilline synthétique, à partir de l'eugénol qu'elles contiennent. Elles sont aussi utilisées en parfumerie, le bêta-caryophyllène permettant notamment d'obtenir la note oeillet dans un parfum. En dentisterie, le girofle est utilisé pour ses propriétés analgésiques qui permettent aussi de calmer les piqûres d'insectes et les douleurs musculaires. En cuisine, le clou de girofle a de multiples emplois. Il est l'un des ingrédients de nombreux mélanges d'épices arabes, indiens et indonésiens. Entier, il transperce l'oignon du pot-au-feu français ou la rondelle d'orange surnageant dans le vin chaud. En Grèce, il parfume la pâte d'amande et les pâtisseries. Il s'adapte aux mets aussi bien sucrés que salés.

Le giroflier est originaire de l'île de Ternate dans les Moluques.

L'épopée indienne du Ramayana, peut-être écrite vers 200 avant J.-C., le mentionne. Les Chinois utilisaient déjà les clous de girofle sous la dynastie Han (206 avant J.-C. - 220 après J.-C.) en les mâchant pour avoir meilleure haleine. Ils étaient connus des Grecs et des Romains. Au Ier siècle., Pline l'Ancien les décrit dans ses écrits. Une récente découverte archéologique suggère que le commerce de la girofle avec l'Occident pourrait en fait avoir commencé bien plus tôt. En effet, on a trouvé un clou de girofle parmi des restes calcinés sur le sol d'une cuisine incendiée du site mésopotamien de Terqa dans l'actuelle Syrie, daté de 1700 avant J.-C.

En Europe, le clou de girofle apporté au IVe siècle par les Arabes qui en ignoraient l'origine exacte, devint à la mode au Moyen Âge. Les Portugais arrivés dans l'archipel des Moluques en 1424 s'en assurèrent le monopole en brûlant les arbres situés hors de l'île de Ternate et ce monopole fut ensuite celui des Hollandais. On a trouvé dans une tombe alsacienne du VIe siècle une petite boite en or contenant deux clous de girofle. Au moyen Âge, une poignée de cette précieuse épice valait un demi boeuf et un mouton.

Nous devons à Pierre Poivre, intendant de l'île de France (île Maurice), la prise de quelques plants au cours d'une expédition, et leur acclimatation d'abord à l'île de France puis aux Antilles.

 

Valeurs nutritives et médicinales

Les Chinois l'utilisaient déjà bien avant l'ère chrétienne pour ses vertus médicinales et culinaires. Dans l'entourage de l'empereur, les hauts dignitaires avaient coutume de le mâcher afin de parfumer leur haleine.

Les propriétés antiseptiques et anesthésiques de ces boutons floraux sont reconnues depuis très longtemps et proposées dans les douleurs dentaires. Il entre dans la composition du khôl, primitivement onguent ophtalmique.

Vous pourrez découvrir toutes ces épices lors de votre cours de cuisine en nos locaux. 

Sources :bouton retour

Epices de Fabienne Gambrelle éditions Flammarion (2008)

Photo : Sophie Boussahba

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