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Faim d'Epices | Atelier Cours de cuisine à Marrakech
cumin

 

cumin

 

Le cumin (ou Cuminum en latin) prend son origine en Orient. Il y apparaît comme épice à fumer ou pour apprêter des mets puisque son goût est terreux lorsque non apprêté. Il appartient à la même famille que le persil. Les synonymes de cette épice sont nombreux et incluent le « cumin blanc », « cumin de Maroc » ou « faux anis ».

Ne confondre ni avec le cumin des prés, ni avec le cumin noir qui provient des plantes Nigella sativa ou Bunium persicum ou peut-être Cuminum nigrum, qui est une graine plus longue que le cumin blanc.

Cette herbacée de la famille des ombellifères , aux petites fleurs blanches, agglomérées en ombelles légères, donne des petits fruits, utilisés comme épices. Le cumin est récolté environ six semaines après avoir été semé. Les tige, hautes d'une cinquantaine de centimètres environ, sont fauchées avant que les fruits ne soient encore mûrs. Si on attend plus longtemps, les fruits risquent de se fendre et de tomber par terre. Les tiges sont séchées puis vannées, afin de récupérer les fruits. les pays producteurs sont nombreux, en Europe du Sud, au moyen orient, en Asie et en Amérique latine. Le cumin garde longtemps son parfum et son goût si les fruits sont conservés entiers (et non en poudre) dans une boite hermétique opaque. L'odeur du cumin est due à la présence de cuminaldéhyde et d'autres composants, que l'on retrouve dans l'huile essentielle, obtenue par distillation à la vapeur d'eau et destine à l'industrie agro-alimentaire ainsi qu'à la fabrication des boissons alcoolisées. Le cumin est très utilisé en cuisine en particulier au Maghreb, en Ide et au Mexique, tel quel ou dans divers mélanges d'épices ou de fines herbes : ras el hanout au maghreb, curry, tandoori, sambar, massala et baghar en Inde, curry mussaman en Thaïlande, curry des sept-mers en Malaisie et en Indonésie, ou panaché d'épices cajun en Amérique du Nord. Les fruits du cumin sont droits, contrairement aux fruits courbes du carvi, avec lesquels ils sont souvent confondus. Ils se distinguent aussi par leur couleur plus claire et la présence de minuscules poils. En revanche, un fragment du pédoncule est parfois resté attaché au fruit du cumin comme du carvi.

Le cumin est originaire du Levant et on admet depuis longtemps que le mot est d'origine sémitique. Il est attesté en akkadien [kamunu], en ougaritique [kmn] et en phénicien [kmn]; on a en arabe [kamun] et en hébreu [kah-MOHN]. Dans les langues indo-européennes, on atteste en mycénien kumino et en grec to kuminon ; le latin cuminum est emprunté au grec. En français, on trouve les formes « cumin », « coumin », « comin », « commin »,.... Le mot figure dans des fabliaux du Moyen Âge et un ménagier donne la recette de la cominee de poulaille, un ragoût de poule au cumin.

Le cumin est probablement originaire du bassin méditerranéen dans la vallée du Nil ou dans l'Asie Mineure puisqu'on peut retracer en Égypte son utilisation il y a au moins cinq mille ans. Chez les Égyptiens, le cumin avait des vertus médicinales. De plus, les tombeaux pharaoniques étaient parsemés de graines de cumin par les membres des familles pharaoniques. Les hébreux ont même utilisés cette graine comme moyen de dîme dans les églises. D'après d'anciens écrits tels la Bible, le cumin servait de monnaie d'échange pour payer des dettes, ils décrivent aussi le battage du cumin au fléau. Au Moyen Âge, les serfs l'utilisaient comme monnaie d'échange pour s'affranchir. En ce temps-là, le mets au cumin principal était le poisson. Selon Pline, il permet d'ouvrir l'appétit.

Dans la Rome antique, cette plante était très précieuse et mise sous garde. Elle faisait partie des épices recherchées par les explorateurs lors de leurs explorations vers l'Inde et l'Amérique du Nord pour en semer dans les jardins royaux. L'Inde était le théâtre des harems où les femmes se droguaient en fumant de la cardamome, des clous de girofle et des grains verts de cumin. Par la suite, le cumin, encore pris comme une drogue était placée dans une feuille d'or ou d'argent repliée et placée sous la joue afin de mélanger cette épice à la salive(à noté que l'huile essentielle est narcotique à haute dose est les épices tire leur pouvoir de ces huiles). Toujours en Inde, les marchands offraient des grains de cumin à grignoter pendant que les clients regardaient la marchandise offerte. Même en Allemagne, le cumin servait de gage de fidélité et de symbole pour prouver sa loyauté à son fiancé.

Croyances et valeurs nutritives et médicinales

  • Au Moyen Âge, un petit sachet de graines sur soi protégeait du mauvais sort et des sorcières.
  • Dans l'Antiquité, le cumin servait aux médecins et aux sorciers des villages égyptiens et grecs, car il entrait dans la composition de drogues à ingérer.
  • Dans le Piémont, à l'abstention du fiancé, pour assurer sa fidélité, il devait boire un vin au cumin pulvérisé et manger du pain au cumin.
  • Le cumin était en usage en médecine ; sa graine était réputée faciliter la digestion (Cf. Boccace, Décaméron, huitième journée, nouvelle IX: le médecin joué). Cette épice prise en apéritif avait un effet apaisant contre les troubles digestifs, les coliques et les ballonnements.
  • Le cumin a toujours été associé à l'avarice parce que c'était l'épice des riches. Le nom de Marc Aurélius a même été quelques fois remplacé par Cuminus.

Vous pourrez découvrir toutes ces épices lors de votre cours de cuisine en nos locaux. 

Sources :bouton retour

Epices de Fabienne Gambrelle éditions Flammarion (2008)

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Photo : Sophie Boussahba