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Faim d'Epices | Atelier Cours de cuisine à Marrakech
curcuma

 

curcuma

 

 

Le curcuma est aussi nommé safran des Indes en raison de son pouvoir colorant, ou encore souchet des Indes, d'après le nom d'une plante des marais européens, au rhizome comestible. La plante forme un buisson très ornemental : les longues tiges, gainées par des feuilles dans leur partie basse, sont ornées d'un feuillage fourni en hauteur. Au centre de la tige florale, une bractée aux fleurs très serrées, semblable à un petit artichaut, donne naissance à une fleur décorative, blanche ou jaune qui, si elle est fécondée, produit des fruits en forme de capsules. Le curcuma n'est pas fourni par une partie aérienne de la plante, mais par le rhizome, caché sous terre, au pied des tiges et au sommet des racines. Celui ci est déterré lorsque la plante se fane. L'ensemble du rhizome est conservé. Son axe principal , épais, et ses embranchements secondaires, longs et minces, sont nettoyés et cuits, ce qui permet de ramollir la peau épaisse, ou suber, et de diffuser la belle couleur jaune dans tous les tissus. Après la cuisson, le suber est gratté, puis le curcuma sèche pendant une semaine. Il est commercialisé frais ou en poudre. Le curcuma est cultivé dans la ceinture des pays tropicaux, en particulier en Inde, d'où la plante est originaire, et qui est le plus gros exportateur de cette épice. La culture du curcuma est largement pratiquée dans le reste de l'Asie, aux Mascareignes et aux Antilles. La reproduction s'effectue en plantant des morceaux germés et rhizomes. Le curcuma contient une huile essentielle riche en turmérone et en zingibérène, qui lui donne son arôme. son pouvoir colorant provient de la curcumine et en a fait, de tout temps, un substitut, voire une contrefaçon du safran, mais il n'a pas du tout le même goût que celui ci. C'est le curcuma qui donne sa couleur solaire au curry et au tandoori. Il relève aussi la teinte des moutardes, du beurre, des fromages et des pickles.


Croyances et valeurs nutritives et médicinales

Le curcuma est utilisé comme médicament traditionnel pour le traitement des maladies de peaux, en particulier en Inde et dans l'île Maurice dans le traitement de la gale.

Il est utilisé depuis très longtemps comme anti-inflammatoire par la médecine ayurvédique indienne.

Le cancer du côlon est statistiquement moins présent dans les aires où on le consomme régulièrement. Le principe actif du curcuma, la curcumine, est l'objet de recherches actives. C'est un agent de chimioprévention efficace des cancers colorectaux chez les rongeurs (essais cliniques chez des volontaires en cours).

La curcumine pourrait également aider à stimuler les cellules du système immunitaire qui engloutissent les protéines du cerveau qui marquent la maladie d’Alzheimer.

L'activité thérapeutique du curcuma est décuplée en présence de poivre noir (pipérine). La biodisponibilité du curcuma est ainsi augmentée.

L’ajout de la pipérine de poivre (contre indiqué dans certains traitements) n’est pas utile avec le jus de curcuma contrairement à la poudre de curcuma séché. Le jus de curcuma obtenu à partir des rhizomes frais, conserve les Phytonutriments fixes et volatils (curcumines, curcuminoïdes, huiles essentielles,...) présents dans le curcuma frais pour favoriser la biodisponibilité dans l’organisme

Vous pourrez découvrir toutes ces épices lors de votre cours de cuisine en nos locaux. 

Sources :bouton retour

Epices de Fabienne Gambrelle éditions Flammarion (2008)

wikipedia  Contenu soumis à la licence CC-BY-SA

Photo : Sophie Boussahba