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Faim d'Epices | Atelier Cours de cuisine à Marrakech
genievre

 

genièvre

 

 

Le genièvre est la graine d'un conifère présent à l'état sauvage en Europe, du nord au sud, ainsi qu'en Asie et en Amérique. Il n'est jamais cultivé tant il est abondant dans la nature : c'est une épice de cueillette. Les branches du genièvre portent des aiguilles pointues et des fleurs minuscules, semblables à des écailles. Une fois fécondées par le pollen des fleurs mâles, transporté par le vent, les fleurs femelles engendreront une galbule, une graine nue qui n'est pas protégée par un fruit. Le genévrier comme les autres arbres de la famille des cupressacées ne produit pas de fruits. L'utilisation courante du mot baie qui désigne un fruit , pour définir la galbule, est donc inappropriée. A partir de la floraison, deux années sont nécessaires pour que les galbules, d'un noir bleuté, poudrées d'une fine poussière blanche appelée pruine, parviennent à maturité. Elles sont alors cueillies puis séchées sur des claies et, enfin, débarassées des aiguilles et des tiges qui restent fixées. Les galbules sont gardées entières, pour être employées comme épice de cuisine, ou bien broyées pour obtenir de l'huile essentielle, riche en pinène, appréciée par les parfumeurs pour sa tonalité de conifère, à laquelle s'ajoutent des touches fruitées et ambrées. Avec les autres parties de genévrier, qui dégagent la même odeur balsamique que les galbules, sont également fabriquées de l'huile essentielle et de l'oléorésine. Le genièvre sert à confectionner des boissons alcoolisées comme le gin ou l'aquavit. En cuisine, les galbules séchées sont employées entières ou concassées (dans les marinades, les bouillons ou les terrines). Dans les Flandres, on prépare de succulentes gaufres aux "baies" des genièvre. En Suède, on prépare un café aromatisé avec des graines grillées et pilées. Le genièvre a souvent servi à falsifier du poivre. Les exportateurs de genièvre sont l'Italie (au genièvre très réputé), la Suède, les Balkans et les pays d'Europe centrale, d'Afrique du Nord et d'Amérique du Nord. Le genre Juniperus comprend une soixantaine de variétés aux arômes variés.

Juniperus vient du celtique Juneperus qui signifie "âpre" ; allusion à la saveur des fruits.

Croyances et valeurs nutritives et médicinales

Les baies et les jeunes pousses, préparées en infusion, ont des effets diurétiques, stomachiques et digestifs. Ils auraient été utilisé contre l'asthme.

Plus qu'un traitement des digestions difficiles et des gaz intestinaux, les baies de genièvres sont ajoutées préventivement lors de la préparation des plats un peu lourds afin de faciliter leur digestion.

Un usage abusif du genévrier peut provoquer des troubles rénaux ; de ce fait, il ne doit pas être utilisé durant les grossesses. Des empoisonnements de chèvres dus à une consommation trop importante de rameaux de ce genévrier ont été rapportés.

Quant aux jeunes pousses de feuilles, elles sont utilisées en gemmothérapie.

 

Sources :bouton retour

Epices de Fabienne Gambrelle éditions Flammarion (2008)

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Photo : Sophie Boussahba