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Faim d'Epices | Atelier Cours de cuisine à Marrakech
gingembre

 

gingembre

 

 

Le gingembre est une herbacée vivace à l'allure de roseau dont les tiges, hautes de cinquante centimètres à un mètre cinquante, sont gainées de feuilles comparables à des écailles. les tiges se terminent en une hampe florale, très décorative, les fleurs ressemblant à des orchidées. verdâtres, tachées de violet. Le gingembre ne fleurit pas toujours, de même que les fleurs ne donnent toujours pas de fruits, lesquels sont des capsules emplies de graines. le rhizome, charnu et noueux, constitue l'épice et permet la multiplication du gingembre, à la reproduction végétative. Il suffit de planter un éclat frais de rhizome sur une parcelle ensoleillée, dans un sol riche ou recouvert de fumier et de feuilles, pour que le fragment germé donne un nouveau plant de gingembre. A la Jamaïque, environ neuf mois s'écoulent entre la plantation et la cueillette. Quand les tiges se fanent, les rhizomes sont déterrés et mis à sécher pendant quelques jours. Ils sont ensuite grattés et pelés. Une fois débarrassés de la terre qui les entourait, des bouts de racines qui y étaient attachés et de leur suber (liège), ils sont lavés puis séchés de nouveau. Selon la destination du gingembre, la récolte s'effectue à différents moments. Le gingembre qui sera mangé frais ou confit dans le sucre est récolté plus tôt que celui qui sera séché ou extrait pour obtenir de l'huile essentielle et l'oléorésine, employées par l'industrie agro-alimentaire et la parfumerie.

Le gingembre se plait sous les tropiques mais il s'accommode de climats plus frais ou plus secs, c'est pourquoi sa culture a pu se développer en Ethiopie et dans de nombreuses régions de Chine, en Indonésie et dans d'autres pays d'Asie, où il existe différentes variétés, par exemple le Zingiber mioga au Japon, ou le Zingiber zerumbet au Cambodge. Le gingembre est cultivé en Afrique de l'Est et de l'Ouest, aux Caraïbes, au Brésil et en Australie.

il est consommé frais ou sec, pelé ou non, entier, en lamelles ou en poudre, ou bien cuit dans un sirop de sucre, ou encore en conserve, réduit en purée, ou bien coupé en tranches et mariné. Les cicatrices qui strient le gingembre entier sont les traces des tiges aériennes auxquelles il était relié. Cette épice est recherchée pour sa saveur forte, piquante et citronnée, appréciée dans les préparations aussi bien sucrées que salées. Le goût du gingembre est dû aux terpènes contenus dans son huile essentielle, principalement le curcumène et zingibérol, auxquels s'ajoutent le linalol, le pinène ou le camphène. La teneur des ces constituants aromatiques diffère selon les variétés et les régions de la production : ainsi , le gingembre du Bengale est considéré comme ayant la saveur la plus fine de tous les gingembres indiens ; le gingembre australien est très piquant ; le gingembre d'Afrique de l'Ouest est très camphré.

Le gingembre dont le nom vient du sanscrit, était déjà connu des grecs qui en avaient importé le rzhizome d'Orient bien avant que Dioscoride en découvre les propriétés médicinales et mentionne sa vente en Italie, sous la forme confite. Largement utilisé en France jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, il entrait dans la confection des pains d'épices et jouait un rôle clé dans la fabrication de l'ancêtre du nougat, le pignolat.

Ignoré désormais des français, il est toujours apprécié en Angleterre et en Allemagne, sous forme de condiment et d'aromate, en confiture et dans la fabrication des ginger beer ou ginger ale. On en confectionne de délicieux thés en y ajoutant la racine fraiche. En Inde, le gingembre vert est mangé en entrée.

Très aromatique et légèrement poivré, le gingembre, contrairement à certaines idées reçues, n'est pas très piquant ; il ne fait que chauffer agréablement le palais. L'employer frais, coupé en minces lamelles, est certainement le plus intéressant.

 

Croyances et valeurs nutritives et médicinales

Riche en potassium, le gingembre est fréquemment employé par les médecines chinoises et indiennes. il est notamment reconnu pour abaisser le taux de cholestérol ainsi que pour ses vertus antiémétiques. Quant à ses vertus aphrodisiaques, elles viendraient, selon certains auteurs, de son action vasodilatatrice.

Les chinois exploitent ses vertus en le servant confit, à la fin du repas, pour combattre les somnolences digestives.

Vous pourrez découvrir toutes ces épices lors de votre cours de cuisine en nos locaux. 

Sources :bouton retour

Epices de Fabienne Gambrelle éditions Flammarion (2008)

Abcdaires des épices éditions Flammarion (2008)

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Photo : Sophie Boussahba