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Faim d'Epices | Atelier Cours de cuisine à Marrakech
muscade et macis

 

muscade et macis

 

 

À l'origine, on ne trouvait des muscadiers que dans les îles Banda dans l'archipel des Moluques en Indonésie.

Au XVe siècle, les Européens cherchent à atteindre directement les îles productrices des épices pour les acheter à un prix moindre que celui payé aux Arabes qui les achetaient eux-mêmes aux commerçants asiatiques. Les Portugais étaient les mieux placés dans cette quête car ils avaient déjà une base à Goa en Inde. C'est de là qu'en 1511 part une flotte dirigée par le vice-roi des Indes, Afonso de Albuquerque, qui prend Malacca, qui était alors le plus important port d'Asie du Sud-Est. Malacca servira de base aux Portugais, qui essaieront sans succès d'imposer leur monopole à la production et au commerce des épices.

Ce seront finalement les Hollandais de la VOC (Compagnie néerlandaise des Indes orientales) qui, après avoir évincé les Portugais des Moluques, parviendront à imposer ce monopole.

La muscade fut ensuite exportée vers les Antilles et Grenade pour y être également cultivée.

Le muscadier se plaît dans les climats tropicaux, à l'abri du vent et du soleil. Il vit centenaire et ses feuilles sont toujours vertes. Il fleurit toute l'année et donne des fruits au bout de cinq à huit ans. Il reste productif pendant près d'un demi-siècle voire plus longtemps. Les arbres portent des fleurs mâles ou des fleurs femelles. Seuls les arbres femelles donnent des fruits, c'est pourquoi , dans les plantations, ils sont dix fois plus nombreux que les arbres mâles qui servent à les féconder. Entre la floraison et la cueillette du fruit mûr s'écoulent environ 7 mois. Un muscadier produit environ deux mille fruits chaque année. Ce fruit ressemble à un brugnon ou à un abricot, de couleur jaune. Comme ce dernier, il est formé de deux valves qui s'entrouvrent lorsque le fruit parvient à maturité. A l'intérieur du fruit fendu, on perçoit le noyau ou graine, qui contient la noix de muscade, et qui est enveloppé par le macis, cet arille rouge ou orangé qu'on nommait, autrefois, fleur de muscade.
Dans certaines régions, le fruit est cueilli avant qu'il ne tombe de l'arbre. Dans d'autres, la récolte s'effectue en ramassant les fruits tombés au sol. Les macis sont ôtés : ceux qui ne sont pas déchirés durant cette opération sont commercialisés comme épices entières, les autres serviront à l'extraction de l'huile essentielle. Les macis sont séchés au soleil ou dans des caisses. Au cours du séchage, leur teinte fonce et devient pourpre. Les noyaux, dévêtus du macis, sèchent pendant plusieurs semaines au soleil, ou à l'ombre si celui ci est trop fort, afin de les préserver des chaleurs excessives qui feraient fondre les lipides qu'il contiennent. Les noyaux restent à sécher jusqu'au moment où l'amande bouge à l'intérieur de la graine. Le noyau est brisé et l'amande récupérée : c'est elle qui constitue l'épice appelée noix de muscade. En Indonésie, les noix de muscade sont trempées dans la chaux, non plus pour les empêcher de germer, comme au temps de l'occupation hollandaise, mais pour leur conserver leur aspect cérusé et les empêcher de moisir.


La noix de muscade a un parfum plus doux et plus délicat que le macis, mais, en bouche, elle est plus relevée, presque piquante. Sa légère odeur de musc, parfum rare et recherché au Moyen-Âge, l'a fait baptiser muscade en français. Ces arômes proviennent des terpènes et de la myristicine. La myristicine est une substance hallucinogène, dont les effets se feront sentir lorsque la poudre de muscade est absorbée à fortes doses (une noix suffit), ce qui peut aussi provoquer une dégénérescence fatale du foie. Des noix de muscade et du macis sont extraites, par distillation à la vapeur d'eau, des huiles essentielles employées en pharmacie, en parfumerie et dans l'industrie  agro-alimentaire. Un beurre est également préparé avec les petites noix de muscade, broyées.

En Indonésie, il est vendu en petits pains enveloppés dans des feuilles de palmier. La noix de muscade, ajoutée aux sauces, farces, purées, aux soufflés et gratins, à la viande et aux gâteaux (surtout dans les pays anglo-saxons), trouve de multiples emplois en cuisine. Elle sert aussi à préparer de nombreuses boissons alcoolisées. Pas un vin chaud sans muscade ! Les Allemands l'apprécient aussi dans la bière et les Américains et les Canadiens dans l'egg nogg, ce cocktail crémeux préparé au moment de noël. 

La muscade est également l'un des ingrédients de très nombreux mélanges d'épices. En Indonésie et en Malaisie, des compotes, des gelées, des pickles et de l'eau-de-vie sont préparés avec la pulpe du fruit frais du muscadier. De nos jours, l'Indonésie occupe le premier rang de la production mondiale de muscade et de macis. La Grenade, où le muscadier a été introduit au milieu du XIXe siècle, est devenue le deuxième producteur, avant la Thaïlande, la Nouvelle-guinée, le Brésil, Madagascar et Zanzibar.

 

USAGE MEDICINAL:

La noix de muscade est utilisée, par la tradition, contre les problèmes respiratoires et rhumatismaux.

Caractère psychotrope

Au XVIe siècle, les esclaves sur les bateaux marchands voguant vers l'Europe étaient souvent punis lorsqu'ils en consommaient. Ils l'utilisaient pour son caractère sédatif afin de soulager leurs douleurs et leur fatigue.

Les effets primaires de la noix de muscade proviennent de plusieurs alcaloïdes : myristicine, safrole et élemicine. La myristicine est synthétisée entre deux à sept heures dans l'organisme. Le safrole est une substance toxique pour le foie et cancérogène aux doses psychoactives (5 à 20 g de noix fraîchement moulues maximum, sinon risque mortel).

Nausées possibles durant la première heure, pouvant entraîner vomissements et diarrhée dans certains cas. De violents effets secondaires qui durent plus de 24 heures font leur apparition : xérostomie (assèchement buccal), rougissement, mydriase (dilatation de pupilles), angoisse, tachycardie.

Les effets psychotropes se caractérisent par une intoxication du système nerveux central. Sédation intensive accompagnée par une altération de la parole et du fonctionnement psychomoteur. Hallucinations rares aux doses normales (5 à 10 g). Souvent considérées comme incontrôlables et désagréables d'après les usagers, dans la mesure où elles entraînent un basculement frénétique d'états psychédéliques et sensoriels. Généralement accompagné par un sommeil long et profond, similaire à un état comateux (jusqu'à 16 heures). Amnésie, état léthargique, constipation ou rétention d'eau possible au réveil.

C'est une drogue très impopulaire et déconseillée car terrible à ingérer, supporter et éliminer.

Vous pourrez découvrir toutes ces épices lors de votre cours de cuisine en nos locaux. 

 

Sources :bouton retour

Epices de Fabienne Gambrelle éditions Flammarion (2008)

wikipedia  Contenu soumis à la licence CC-BY-SA

Photo : Sophie Boussahba