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Faim d'Epices | Atelier Cours de cuisine à Marrakech
aneth

anethEn cuisine, on emploie non seulement les feuilles mais aussi les fruits séchés de l'aneth cultivé, dit "aneth des jardins" par opposition à l'aneth sauvage. Les feuilles sont utilisées comme fines herbes et les fruits comme épices, en particulier dans la cuisine nordique.Les fleurs en ombelles de cette apiacée (née entre l'Inde et le Caucase) donnent des fruits minuscules, ou diakèmes, composés de deux méricarpes, contenant chacune une graine. Ces fruits sont récoltés avant maturité pour éviter que leur chute ne provoque la dissociation des méricarpes. Les fruits séchés sont commercialisés entiers ou bien ils sont extraits pour obtenir une huile essentielle riche en phellandrène ou dilléther. L'aneth est cultivé sur tous les continent. L'Europe du nord, l'Europe centrale et les Balkans sont des régions exportatrices de "graines" d'aneth, en réalité les fruits secs.
Plante annuelle
Tige : lisse de 80 à 150 cm avec un étalement d'une trentaine de centimètres,
Floraison : ombelles terminales à fleurs jaune verdâtre parfumées
Fleur : 5 pétales jaunes, 5 étamines
Feuilles très découpées, fines, filiformes, de couleur bleutée.
Graines : petites (2,5 mm), ovales, aplaties à côtes proéminentes, de couleur brune, se scindent en deux au séchage, matures en août-septembre.

 Originaire du bassin méditerranéen (Anethum graveolens) ou d'Asie centrale (Anethum sowa), elle était utilisée :

par les peuples Israélites en tant que plante potagère ;
par les Égyptiens il y plus de 5000 ans, en tant que plante médicinale ;
par les Grecs et les Romains pour son parfum, pour la cuisine, et pour ses vertus médicinales.

Elle est référencée dans l'évangile selon saint Mathieu : « malheur à vous, scribes et pharisiens hypocrites, qui payez la dîme de la menthe, de l'aneth et du cumin, mais avez abandonné ce qu'il y a de plus important dans la loi ! »

En Angleterre, elle est cultivée depuis le XVIe siècle.

Valeurs nutritives et médicinales

les graines servent pour parfumer liqueurs et confitures.

Les feuilles, fraîches ou séchées, sont employées pour aromatiser différentes préparations culinaires, notamment les salades, les poissons, les viandes et les sauces.

Ses propriétés sont aussi stomachique, digestive, apéritive, carminative, antispasmodique, diurétique, anti-inflammatoire, galactagogue (lactation), calmante et préparant au sommeil.
Utilisé en infusion, l'aneth constitue un excellent stimulant du système digestif.
Ses graines, en infusion, permettent d'arrêter le hoquet, mal de tête, toux des enfants.
Autres indications : dyspepsie, vomissements d'origine nerveuse, flatulences, insuffisance hépatobiliaire, aide la lactation, gaz intestinaux, spasmes, crampes et en tant qu'antiseptique intestinal.

Dans l'histoire, il fut aussi utilisé pour l'épilepsie, et pour favoriser le lait des nourrices (chez les Grecs anciens), pour calmer les convives ayant trop bu dans les banquets (Charlemagne), pour ses vertus aphrodisiaques et contre les mauvais sorts (sorcières et mages du Moyen Âge), pour favoriser les capacités du cerveau (XVIIe siècle), pour « maintenir la chaleur et l'énergie du corps et apporter une intense vitalité » et aussi pour « dynamiser le pouvoir d'attraction sur le sexe opposé » (XVIIe siècle).

L'huile essentielle n'est délivrée que sur prescription médicale et doit être administrée à des doses minimes. Elle est déconseillée chez les femmes enceintes ou qui allaitent.

Vous pourrez découvrir toutes ces épices lors de votre cours de cuisine en nos locaux. 

Sources :bouton retour

Epices de Fabienne Gambrelle éditions Flammarion (2008)

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