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Faim d'Epices | Atelier Cours de cuisine à Marrakech
cardamome

 

cardamome

 

 

La cardamome aime la pluie, l'ombre et l'altitude. Elle se plaît dans les montagnes entre cinq cents et mille cinq cents mètres. dans les monts du Kerala, dont les cardamomes sont originaires, et où elles existent encore à l'état sauvage, elles forment des bosquets à grandes feuilles. Pour les cultiver, il suffit de replanter un morceau de rhizome. Au bout de 2 ou 3 ans, cette herbacée de deux ou trois mètres de haut, aux longues feuilles lancéolées et aux belles fleurs blanches ressemblant à des iris, donne des fruits mesurant 5 mm à 2cm de long. La récolte s'étale sur une période de trois à quatre mois, tous les fruits ne mûrissant pas en même temps.  Avant qu'ils n'atteignent une maturité trop poussée, ils sont coupés aux ciseaux, en prenant soin de ne pas abîmer les fleurs ou les fruits qui ne sont pas encore mûrs.Les fruits de la cardamome sont des capsules qui contiennent chacune, dans trois loges séparées, une vingtaine de graines constituant l'épice. ils sont gardés entiers afin de faciliter le traitement et éviter les falsifications. les fruits sont ébouillantés et mis à sécher au soleil. Ils restent verts, à moins d'être trempés dans un second bain destiné à les blanchir. Dans ce cas, on obtient de la cardamome blanche. Parfois, la cardamome subit une fermentation pendant 2 jours avant d'être séchée. Il existe deux variétés de cardamome, la minor du Kerala, considérée comme la meilleur, et la major, aux fruits plus gros et plus longs, que l'on trouve au Sri Lanka, dans la péninsule indochinoise, en Chine et en Amérique centrale. Il existe aussi de fausses cardamomes, qui sont des espèces voisines, asiatiques ou africaines, donnant des fruits beaucoup plus grands, au parfum plus camphré. Les parfums et la saveur de la cardamome proviennent des terpènes contenus dans l'huile essentielle. L'huile essentielle est très volatile : elle perd le tiers de ses propriétés aromatiques en l'espace de huit mois. Il est donc préférable de consommer cette épice rapidement. Au Royaume Uni et en Europe du Nord, la cardamome est présente dans la composition des pâtisseries et des boissons alcoolisée. En Asie, elle est très employée depuis des siècles en cuisine dans de nombreux mélanges d'épices, notamment, le curry, le massala et le Ras El Anout, ainsi que dans la médecine traditionnelle chinois. en Orient, elle parfume le café (une graine broyée par tasse) ou le thé (fendre les capsules avant de les mélanger au thé noir). Son huile essentielle, obtenue par distillation, est aussi employée par les fabricants de biscuits et gâteaux, ainsi que par les liquoristes.

La plante a été domestiquée, dans le sud de l'Inde, à partir de souches sauvages qui poussent encore dans la nature. la production commerciale vient essentiellement de souches cultivées. Selon les botanistes indiens, avec la domestication, son pollinisateur a changé. La plante sauvage est pollinisée par des abeilles solitaires (Megachiles), alors que les souches domestiquées le sont par des abeilles sociales.

En Europe, l'une des premières utilisations connues de la cardamome daterait du Moyen Âge.
Elle entrait alors dans la composition du mélange d'épices qui participe à la transformation du vin rouge (difficile à conserver au Moyen Âge) en hypocras que l'on servait en apéritif.

Elle est peu utilisée en Europe, sauf dans le pain d'épices, et dans la cuisine des pays scandinaves. On l'utilise aussi souvent pour parfumer le café ou le thé en Inde (chai masala) et le café turc (décoction de café moulu très finement).

La cardamome peut servir également lors de la fabrication de l'hydromel.

Valeurs nutritives et médicinales

En Asie du Sud, la cardamome verte est largement utilisée pour traiter les infections dans les dents et les gencives, pour prévenir et traiter les problèmes de gorge, la congestion des poumons, la tuberculose pulmonaire et l'inflammation des paupières. La cardamome peut être utilisée pour calmer les douleurs d'estomac après un repas trop lourd (vertus anti-acide) et pour faciliter la digestion en général.
Elle permet également de neutraliser l'odeur de l'ail quand on en croque après le repas.
Elle aurait également des vertus stimulantes.
Elle aurait aussi été utilisée comme antidote contre les venins de serpent et de scorpion.

Elle était comme petit cardamone un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle.

Vous pourrez découvrir toutes ces épices lors de votre cours de cuisine en nos locaux. 

Sources :bouton retour

Epices de Fabienne Gambrelle éditions Flammarion (2008)

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